Mir wurde heute früh ein wunderbares Rezept für selbst gemachten Lebkuchen mit Honig zugespielt! Das Besondere sind nicht nur die erlesenen Zutaten, sondern die besinnliche Ruhe, die dem Teig bis zum Backen geben werden.

Ob nun eine Nacht, 2 Wochen, oder noch länger- je nachdem, wann man den Teig ansetzt kann man die Lebkuchenmasse bis zu 2 Monate (!) ruhen lassen, bevor es in den Ofen geht. So können die Gewürze und vor allem die Pottasche ordentlich wirken- die macht den Teig bzw. da Gebäck hinterher schön “fluffig”: Pottasche war das Backpulver zu Großmutters Zeiten.

Soviel Geist des “slow-baking” gehört unverzüglich geteilt!

Die Zutaten:

  • 250 Gramm besten BienenHonig
  • 250 Gramm Cassonade (Rohrzucker)/ brauner Zucker
  • 100 Gramm süße Butter
  • 500 g Vollkornmehl von Weizen (natürlich kann man auch das herkömmliche Mehl nehmen
  • 2 Esslöffel dunkles Kakaopulver (analog zur Schokolade hat das mit dem höchsten Prozentsatz den intensivsten Kakao-Geschmack :-) )
  • 1 Päckchen Lebkuchengewürz (ich nehm am liebsten das aus dem Reformhaus (sind meist so um die 20 Gramm drin und besteht aus “glücklichem” Zimt, Nelken, Ingwer, Koriander, Kardamom, Muskat und Muskatblüten)
  • 2 Teelöffel Zimt (nochmal extra dazu)
  • das Abgeriebene einer *unbehandelten ökologischen* Zitrone (Obacht!: wirklich unbedingt darauf achten, dass die Zitrone “öko” ist- “bio” darf nach der Norm behandelt werden- und zwar *vor* der Ernte, das “unbehandelt” bezieht sich bei “bio” folglich auf die Zeit nach der Ernte. Sowas erzählt einem aber niemand..)
  • 2 große Eier(am liebsten vom eigenen glücklichen Land-Huhn)
  • 15 Gramm Pottasche (bekommt man im Discounter, Reformhaus oder in der Apotheke)
  • etwas Kirschwasser zum Auflösen der Pottasche (da reicht ein Pinnchen, es kann auch ein anderer Obstler, Rum oder Whiskey sein, der Geschmack des Lebkuchen wird halt etwas davon gelenkt..)

Das Werkzeug und Arbeitsmaterial:

  • 2 große Schüsseln, eine zum Vermengen, eine zum Ruhen
  • eine passende Abdeckung für die “Ruheschüssel” (Teller/ Deckel)
  • Tasse zum Vermengen des Alkohols mit der Pottasche
  • Küchenmaschine/ Handmixer mit Knethaken
  • Küchentuch zum Abdecken
  • Arbeitsplatte
  • Backblech mit Backpapier ausgelegt
  • Mehl zum Einstäuben
  • evtl. Pinsel zum Bestreichen

Erster Teil: Den Teig bereiten

  1. Der Honig wird in einen Topf gegeben und zusammen mit dem Zucker vorsichtig erwärmt (vorsichtig und nicht zu heiss machen, sonst karamelisiert das Ganze), dann die Butter dazu.
  2. In einer großen Rührschüssel das Mehl mit Kakaopulver und dem Lebkuchengewürz samt der abgeriebenen Zitronenschale vermischen. Einen “Krater” formen, dort hinein die beiden kompletten Eier (Eigelb und Eiweiß) geben.
  3. Die Pottasche wird nun im Alkohol verrührt bis sich alles aufgelöst hat.


Jetzt die bisher vorbereiteten Teile zusammenführen: Am Besten mit einer starken Küchenmaschine (mit dem Mixer und Knethaken wird es auch gehen) zu kneten beginnen. Angefangen bei den Eiern in der Mitte wird alles vermengt, hier kommt dann die flüssige Honig-Zucker-Butter-Masse dazu. Alles gut miteinander verkneten und dann noch die Pottasche zufügen.

Dabei schöne Weihnachtsmusik hören und so lange bearbeiten, bis sich Blasen zeigen und der Teig leicht glänzend wirkt.

Erst an dieser Stelle gönnen wir dem Teig seine erste Pause. Während der vorherigen Schritte darf er nicht alleine stehen gelassen werden, da er sonst fest wird und sich schlecht weiterverarbeiten lässt.

In der Schüssel ein bis zwei Stunden stehen lassen, der Teig wird jetzt gewünscht fester und man braucht, wenn überhaupt, nur noch wenig Mehl hinzugeben.

Eine ausreichend große Schüssel (Porzellan/ Keramik oder Tupper) mit Deckel oder einem Teller zum Abdecken bereit halten.

Etwas Mehl über den Teig in der Knetschüssel geben und diesen “in die neue Ruheschüssel umtopfen” und mit Deckel oder Teller schliessen (wichtig ist nur, dass die Masse “noch atmen kann”- es darf auf keinen Fall luftdicht abschliessen).

Noch ein Küchentuch um das Ganze wickeln, bevor er an einem kühlen Ort so lange wie gewünscht “in Frieden” gelassen wird. Mindestens eine Nacht bleibt der Teig hier, je länger er ruht, desto besser wird das Ergebnis.. also lohnt die Geduld auf jeden Fall! Die Zeit kann tatsächlich von einer Nacht bis zu zwei Monaten variieren.

Zweiter Teil: Den Teig auf das Blech bringen
Auf jeden Fall wird der Teig erst ordentlich per Hand durchgewalkt, bevor er ausgerollt auf dem Blech landet. Wer sich das etwas erleichtern möchte, kann den Teig zuvor Zimmertemperatur annehmen lassen. Wem das Walken “im Stück” nicht gelingt kann portionsweise arbeiten. Hier wird man Mehl brauchen, damit das Zeug nicht auf der Arbeitsplatte kleben bleibt.

Egal wie, die Masse 1-2 Zentimeter dick auf der bemehlten Unterlage ausrollen.

Jetzt entweder mit Formen Figuren ausstechen oder eine Platte ausschneiden und auf Backpapier aufs Backblech bringen. So vorbereitet, dem Teig nochmal eine Pause von 1-2 Stunden gönnen.

Dritter Teil: Ofen vorheizen, dann auf mittlerer Schiene backen
Die Backzeit liegt etwa bei 20 Minuten/ 180 – 200° (bei Gas entspricht das Stufe 2 – 3. Hier aber unbedingt regelmäßig die Farbe kontrollieren!). Ob bei Gas oder normalem E-Ofen: Wird der Lebkuchen zu dunkel, schmeckt er bitter. Damit das nicht passiert, lieber rechtzeitig die Temperatur reduzieren.

Vierter Teil: Nach dem Backen. Die Dekoration, das Finish :-)
Die Teigmenge ergibt etwa zwei lBleche feinen Lebkuchens. Den *nach dem Backen* unbedingt auf einem Rost auskühlen lassen.

Wer es glänzend mag, bestreicht die Oberfläche kurz vor dem Ende des Backens mit Pinsel und Zuckerwasser. Ansonsten die abgekühlten Lebkuchen je nach Gefallen mit Zuckerglasur überziehen (aufgestrichener Überzug aus aufgelöstem Puderzucker, so wie beim Rührkuchen/ fertig gekaufter Haselnussglasur).

Sollte der Honig-Lebkuchen vor Verzehr allzu steinhart werden, die Teile einfach an feuchter Luft (Küchentuch dazulegen, nicht drauf, sonst wirds matschig) oder mit angeschnittenen Apfelschnitzen in einer Dose aufbewahren. Das macht ihn wieder weich.

Viel Freude, gutes Gelingen und eine friedliche Adventszeit wünscht

.Larissa